Как сохранить витамины в продуктах

Витамины — жизненно важные вещества, помогающие нашему организму нормально функционировать, стимулируя работу органов и систем, повышая работоспособность и сопротивляемость стрессам. Именно поэтому  нет ничего удивительного в нашем желании сохранить как можно больше витаминов в процессе обработки и приготовления  сырых продуктов.

Ученые утверждают, что витамины способны улетучиваться из пищи под воздействием света, заморозки, от соприкосновения с ультрафиолетом и воздухом, из-за термообработки и из-за соды. Кроме того, обработка продуктов горячей водой не всегда сохраняет витамины лучше, чем погружение их в кипящую воду. Особое внимание, советуют ученые, нам следует обратить именно на процесс термической обработки пищи (варка, жарка, тушение, запекание, копчение), который существенно влияет на стойкость продуктов при сохранении витаминов.

Витамин А устойчив к воздействию воды комнатной температуры, а вот ультрафиолет, свежий воздух и алкоголь его ущемляют. Поэтому, например, такое блюдо, как печень в вине, не лучший вариант для сохранения витамина А.

Все витамины группы В имеют свойство растворяться в воде, поэтому гречку, богатую этим витамином, лучше всего варить так, чтобы она полностью впитала воду.

Витамин В1 разрушается от высокой температуры (120 С), но, как ни странно, выдерживает до 140 С в кислой среде.  Добавив соду в выпечку, вы тем самым тоже уничтожаем все полезные свойства витамина В, потому что он не способен существовать в щелочной и нейтральной среде, создаваемой содой. В процессе заморозки мы тоже теряем половину из общего  количества  витамина В. Негативно сказывается на нем и воздействие соли.

Витамин В2  тоже боится неправильной обработки, но более устойчив к нагреву. А вот от действия алкоголя он разрушается.

Витамин В6 боится солнечных лучей, но вполне успешно противостоит окислению и термической обработке.

Витамин В12 тоже боится воды, солнечных лучей и алкоголя. Он быстро исчезает при контакте с железом и медью, а вот высоких температур совсем не боится.

Когда речь заходит о витамине С, то следует помнить, что он не выносит  горячей обработки. Поэтому не стоит бросать лимон в горячий чай, так как это существенно снижает количество витамина С  (в 100 гр лимона содержится 40 млгр, а после обработки его кипятком в течение 5 минут в нем остается не более 1,5 млгр на 100 гр). 

Витамин С «не дружит» и со светом, который разрушает связи в молекулах аскорбиновой кислоты. Поэтому нарезанные овощи нужно хранить в темном холодильнике, чтобы сохранить  максимальное количество витамина С.